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填空題冷凍食品的早期質量受（）的影響，而最終質量則受（）的影響。

1.填空題（）是凍結食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。

2.填空題食品在凍藏過程中的質量變化包括冰晶的（）。

3.填空題凍結對食品組織結構的影響主要集中（）。

4.填空題水的凍結包括兩個過程，即（）。

5.填空題結冰包括兩個過程，既（）。