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多項(xiàng)選擇題果蔬原料去皮的方法包括（）

A.機(jī)械去皮；
B.堿液去皮；
C.熱力去皮；
D.酶法去皮；
E.冷凍去皮

1.多項(xiàng)選擇題影響肌肉嫩度的因素主要包括（）

A.肌紅蛋白含量；
B.結(jié)締組織含量；
C.結(jié)締組織性質(zhì)；
D.肌原纖維蛋白化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)；
E.肉的保水性

2.多項(xiàng)選擇題果蔬腌制過(guò)程中有益微生物的發(fā)酵作用有下列（）

A．細(xì)菌發(fā)酵；
B．乳酸發(fā)酵；
C．酒石酸發(fā)酵；
D．酒精發(fā)酵；
E．醋酸發(fā)酵

3.多項(xiàng)選擇題下列屬于異常乳的是（）

A.初乳；
B.末乳；
C.乳房炎乳；
D.酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳；
E.凍結(jié)乳

4.多項(xiàng)選擇題水中堿度取決于天然水中能與H⁺結(jié)合的（）的含量。

A．Cl^-
B．NO₃
C．OH^-
D．CO₃^2-
E．HCO₃^-

5.多項(xiàng)選擇題食鹽是腌制的主要材料，其作用是（）

A.調(diào)味；
B.防腐保存；
C.提高肉的保水性和粘結(jié)性；
D.抗氧化；
E.改善產(chǎn)品風(fēng)味