問答題簡述油脂酸敗的類型？自動(dòng)氧化的主要影響因素？
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油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。
題型：判斷題
新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。
題型：判斷題
水分含量越高，食品越容易腐敗。
題型：判斷題
降低溫度對(duì)任何食品的保藏都是有益的。
題型：判斷題
在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。
題型：判斷題
采后果蔬仍然是一個(gè)活的有機(jī)體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。
題型：判斷題
家庭貯藏時(shí)，不應(yīng)將面包放入冰箱冷藏間，因?yàn)槔洳亻g的溫度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的溫度。
題型：判斷題
減少干耗的方法包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
氧化酶類是一類能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。
題型：多項(xiàng)選擇題
糧食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)、生霉、霉?fàn)€三個(gè)階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標(biāo)志。
題型：判斷題