填空題對于不同類型的餅干，成型前的面團(tuán)處理及成型方式不同。（）成型前一般需輥軋或壓片。

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2.單項(xiàng)選擇題為了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進(jìn)行面粉品質(zhì)的改良。

A.氧化酶
B.氧化劑
C.還原劑
D.活性面筋粉

4.單項(xiàng)選擇題對于餅干、掛面等面食的生產(chǎn)，一般用水要求采用（）

A.硬度 4～8 度、略偏堿
B.硬度 4～8 度、略偏酸
C.硬度 8～12 度、略偏堿
D.硬度 8～12 度、略偏酸

5.單項(xiàng)選擇題對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)（）

A.硬度 4～8 度、略偏堿
B.硬度 4～8 度、略偏酸
C.硬度 8～12 度、略偏堿
D.硬度 8～12 度、略偏酸