單項(xiàng)選擇題適用于一些無骨軟性、韌性原料，如魚排、雞排等原料去除筋膜的刀法為（）

A.直剁
B.直刀砍
C.刀尖剁
D.排剁


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2.單項(xiàng)選擇題用“煮”烹制的菜肴是（）。

A.南乳肉
B.芙蓉蹄筋
C.蠔油牛肉
D.奶湯鯽魚

3.單項(xiàng)選擇題（）強(qiáng)調(diào)湯菜并重。

A.燴菜
B.汆菜
C.煮菜
D.燉菜

4.單項(xiàng)選擇題刀工操作要求：要合理使用原料，盡量提高（）。

A.統(tǒng)一率
B.成功率
C.利用率
D.出成率

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制糊漿厚度的一般原則是（）糊應(yīng)稀一些。

A.較嫩的原料
B.較老的原料
C.經(jīng)過冷凍的原料
D.掛糊后立即烹調(diào)的原料