問答題舉例說明蛋白質(zhì)的水合作用與其食用功能（或加工性能）的關(guān)系。

參考答案： 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但這三種性質(zhì)不是相互一致的，不同的食品對這些水和特性的要求不同。