單項選擇題勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴風格。在烹制下列菜肴時需要勾芡的是（）
A.燉牛肉
B.干炸丸子
C.油燜香菇
D.滑溜里脊片
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1.單項選擇題廚師小趙要制作菜肴“軟炸蝦仁”，他應(yīng)選用的糊是（）
A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊
2.單項選擇題中國菜肴的四大風味流派各有其代表菜品，菜肴“蔥燒海參”所屬的風味流派是（）
A.廣東風味
B.江蘇風味
C.山東風味
D.四川風味
3.單項選擇題干貨原料品種繁多，漲發(fā)方法各不相同，下列干貨原料制品中適宜堿發(fā)的是（）
A.猴頭菇
B.干魷魚
C.玉蘭片
D.黃筍干
4.單項選擇題廚師小金要制作菜肴“芫爆里脊絲”，他應(yīng)上的粉漿是（）
A.水粉漿
B.全蛋粉漿
C.蘇打粉漿
D.雞蛋清粉漿
5.單項選擇題水發(fā)香菇的質(zhì)量與漲發(fā)時的水溫有密切關(guān)系，漲發(fā)干香菇適宜的水溫是（）
A.20℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃