A.菜籽油
B.紅花油
C.花生油
D.橄欖油
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A.芥子酸
B.龍葵素
C.丙基硫醛-S-氧化物
D.丙醇二酸
A.花生四烯酸
B.二十碳五烯酸
C.二十二碳六烯酸
D.二十碳二烯酸
A.公丁香
B.母丁香
C.子丁香
D.小丁香
A.鮮湯的呈味物質(zhì)不是氨基酸，味精的是氨基酸
B.鮮湯的呈味物質(zhì)有肽類，它對(duì)鮮度起主導(dǎo)作用
C.鮮湯的呈味物質(zhì)有有機(jī)酸，有機(jī)堿，它們對(duì)鮮度起主導(dǎo)作用
D.氨基酸，多肽，有機(jī)酸和有機(jī)堿的相乘作用
A.中國(guó)
B.韓國(guó)
C.朝鮮
D.日本
最新試題
與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。
在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥等特征。
?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。
水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。
產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?