單項選擇題蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必頇先（）

A.擦干水分后拌入蛋白和太白粉
B.拌入油
C.放多量蛋白放小蘇打
D.去腌


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1.單項選擇題做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻（）一起拌打。

A.水
B.太白粉
C.蛋白
D.肥肉、蛋白與太白粉

2.單項選擇題刀工與火候兩者之間的關系（）

A.非常密切
B.有關但不重要
C.有些微關系
D.互不相干

3.單項選擇題做清蒸魚時宜用（）

A.武火
B.文武火
C.文火
D.微火

4.單項選擇題炸蝦片時宜用（）

A.大火
B.中火
C.小火
D.大火或小火皆可

5.單項選擇題煎荷鑿蛋時應用（）

A.旺火
B.武火
C.大火
D.文火