名詞解釋

蛋白質(zhì)的水合作用

答案：蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)

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名詞解釋
結(jié)合蛋白質(zhì)
答案：是水解后不僅產(chǎn)生氨基酸，還產(chǎn)生其他有機(jī)或無機(jī)化合物（如碳水化合物、脂質(zhì)、核酸、金屬離子等）的蛋白質(zhì)。結(jié)合蛋白質(zhì)的非氨基酸...
名詞解釋
簡單蛋白質(zhì)
答案：
是指水解后只產(chǎn)生氨基酸的蛋白質(zhì)，可分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、組蛋白、魚精蛋白、硬蛋白。
問答題
【簡答題】常用的抗氧化主要包括哪些類型？試簡述各類型抗氧化劑的作用原理。
答案：凡能延緩或減慢油脂自氧化的物質(zhì)稱為抗氧化劑?？寡趸瘎┓N類繁多，起作用機(jī)理也不盡相同，常見的抗氧化主要包括：自由基清除劑（...
問答題
【論述題】試述油炸過程中脂類的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)的影響。
答案：（1）熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，粘度增加，碘值下降，酸價(jià)上升，發(fā)煙點(diǎn)下降，泡沫量增加。<...
問答題
【論述題】論述影響油脂氧化速率的因素。
答案：（1）油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1.順...
問答題
【簡答題】油脂發(fā)生氧化酸敗的類型有哪些？簡述油脂自動(dòng)氧化的反應(yīng)過程。
答案：
問答題
【簡答題】簡述乳化劑穩(wěn)定乳濁液的作用方式。
答案：（1）減小兩相間的界面張力
（2）增大分散相之間的靜電斥力
（3）增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜...
問答題
【簡答題】試分析導(dǎo)致乳濁液不穩(wěn)定的因素。
答案：（1）界面張力
（2）電荷排斥力
（3）細(xì)微固體粉末的穩(wěn)定作用
（4）大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用...
名詞解釋
酸價(jià)（AV）
答案：中和1克油脂中游離FA所需的KOH毫克數(shù)。AV<5
名詞解釋
必須脂肪酸
答案：
是指人體不可缺少而自身又不能合成的一些脂肪酸

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蛋白質(zhì)的水合作用

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【簡答題】試分析導(dǎo)致乳濁液不穩(wěn)定的因素。

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