多項(xiàng)選擇題在保藏過程中保證冷菜的品質(zhì)不受影響，不同食品在冷藏處理正確的是（）。

A.新鮮的蔬菜應(yīng)放置在0-4℃的冰箱存放
B.拌好待用的素沙拉放于2-6℃的冰箱存放
C.煮、烤、熏制的各種肉類食品待冷卻后一般放置在0℃的冰箱存放
D.配制好待用的各種沙拉放置在8-10℃的環(huán)境存放
E.配制好待用的各種沙拉存放時(shí)間不超過八個(gè)小時(shí)


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1.多項(xiàng)選擇題關(guān)于膠凍類菜肴，描述正確的是（）。

A.膠凍類菜肴制作原理主要是利用了蛋白質(zhì)的凝膠作用
B.膠凍類菜肴是用動(dòng)物凝膠把加工成熟的動(dòng)植物原料制作成透明的菜肴。
C.明膠能溶于水，可形成一種穩(wěn)定的膠體溶液
D.膠凍類是不均勻的溶液
E.水分子分散在蛋白質(zhì)顆粒之間，冷卻后牢固保持在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中

2.多項(xiàng)選擇題下列場(chǎng)景除了（）都可以使用膠凍狀類菜肴。

A.正式宴會(huì)前
B.冷餐會(huì)
C.雞尾酒會(huì)
D.正式晚宴
E.便餐

3.多項(xiàng)選擇題下列制作膠凍類冷菜的步驟包括（）。

A.把富含膠原蛋白的原料用水煮熟
B.用煮的湯汁經(jīng)調(diào)味后制作成膠凍汁
C.用膠凍類冷菜的主輔料切配擺成形，澆上膠凍汁，放冰箱冷卻
D.出菜時(shí)，配上一些裝飾菜E、出菜時(shí)，需要稍微加熱回溫才能食用

4.多項(xiàng)選擇題下列制作膠凍類冷菜的制作工藝應(yīng)注意（）。

A.加凝膠片適量，大致料液比為1：10
B.用煮的湯汁需要調(diào)味后制作成膠凍汁
C.用膠凍類冷菜的主輔料切配擺成形，澆上膠凍汁，放冰箱冷卻
D.出菜時(shí)，需要配上一些裝飾菜
E.在制作中需要加些烈酒類去腥味

5.多項(xiàng)選擇題制作冷菜火腿慕斯，下列做法正確的是（）。

A.火腿攪打成碎蓉狀，放置冰柜中冷卻
B.冷透后取出，加雞汁、鹽、胡椒粉等慢慢攪拌均勻，加入打發(fā)奶油、白蘭地等
C.立即混合后放入模具中，進(jìn)冰箱冷卻
D.上桌前反扣于盤中即可
E.大型模具則得改刀轉(zhuǎn)盤方便顧客食用