食品工藝學章節(jié)練習(2019.04.24)

來源：考試資料網

1.問答題簡述微波殺菌的基本原理？

組成微生物的蛋白質、核酸物質和水介質作為極性分子，在高頻微波場中極化而導致微生物致死。

2.填空題軟體動物墨魚、章魚等的血液色素是（）蛋白。

3.問答題咸蛋腌制過程中蛋白和蛋黃有何變化？

參考答案：蛋白的變化：隨著滲透與擴散的進行，蛋白內水分含量有所下降，而食鹽含量大幅度提高，并在高濃度鹽的作用下，蛋白水樣化，粘度降...

4.判斷題細胞培養(yǎng)技術是細胞工程的重要技術.

5.填空題冷卻水是采用循環(huán)冷卻，冷卻劑為（）。

6.填空題自發(fā)MA和活性MA最根本的區(qū)別在于（）

參考答案：系統(tǒng)內部氣體濃度達到平衡時所需的時間長短不一樣

7.判斷題30℃測得牛乳密度為1.027，則20℃密度為1.030。（）

8.填空題一般認為，高溫殺菌可以防止或推遲乳脂肪的（），但高溫長時加熱會嚴重影響乳粉的（），最好是采用高溫短時殺菌方法

參考答案：氧化；溶解度

9.問答題果蔬貯藏的環(huán)境濕度與果蔬貯藏的關系。

參考答案：是三大環(huán)境之一。RH主要影響，一是果蔬的蒸騰作用，需要高濕度。另一方面是微生物活動，需要低濕度。實際確定RH時，做全面考...