食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.06)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
參考答案：減壓貯藏：是把農(nóng)產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個(gè)大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。
參考答案：可從瓜果汁液中或從經(jīng)濃縮的二次蒸汽冷凝液中提取香料成份，冷凝成香精貯存起來(lái)。根據(jù)需要將香料加入加工過的（或濃縮過的）物料...
參考答案：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。
②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性...
參考答案：溫度升高對(duì)食品品質(zhì)的影響：
a、一般來(lái)說(shuō)，在一定的溫度范圍內(nèi)（18~38℃），食品在恒定水分條件下溫度每升高1...
參考答案：冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。由于過程不涉及加熱，所以這種方法適用于熱敏性食品物料的濃縮，...
10.名詞解釋大豆蛋白的溶解度
參考答案：是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。