食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1 對果蔬進行冷凍處理過程可導(dǎo)致細胞膜發(fā)生變化，使透性（）、膨壓（）。

2.填空題升華干燥指的是（）。由于該法具有很多獨特的優(yōu)點，成為目前最有發(fā)展?jié)摿Φ氖称犯稍锓椒ㄖ弧?/a>

參考答案：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法

3.問答題敘述凍結(jié)速度與食品質(zhì)量的關(guān)系。

參考答案：1.食品物性變化：當內(nèi)部的水分凍結(jié)膨脹時會受到外部凍結(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，即凍結(jié)膨脹壓。在食品通過最大冰晶生成帶時，...

4.名詞解釋食品質(zhì)量

食品好的程度，包括口感、外觀和營養(yǎng)價值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。

5.問答題商業(yè)無菌是什么？

參考答案：指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常貨架壽命。

6.判斷題殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（）

7.填空題肌肉中呈現(xiàn)紅色的物質(zhì)是（），是由（）和（）組成的復(fù)合蛋白質(zhì)。

參考答案：肌紅蛋白；珠蛋白；亞鐵血紅素

8.判斷題加工中加熱是消除胰蛋白酶抑制素的有效途徑。（）

9.判斷題硬糖的返砂是其組成中的糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。（）

10.填空題食品冷卻的溫度范圍上限是（），下限是（）。

參考答案：15℃；0~4℃