食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：麥路；毛麥清理；光麥清理
3.名詞解釋羰氨反應(yīng) 
參考答案：羰氨反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)。食品在加熱過程中食品中的蛋白質(zhì)（或氨基酸）和還原糖類產(chǎn)生糖蛋白復(fù)合物，稱為羰氨反應(yīng)。面包焙烤過程...
參考答案：有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。加工特性：
（1）酸味
（2）酸與殺菌的關(guān)系：酸度高時(shí)殺菌溫度可低一點(diǎn)...
7.名詞解釋異常脫錫腐蝕
參考答案：實(shí)際上是進(jìn)展速度很快的均勻腐蝕。這是因?yàn)槟承┕揞^食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，與罐壁接觸時(shí)促進(jìn)其化學(xué)反應(yīng)造成快速脫錫，往往在較...
參考答案：明膠；果膠；瓊脂；海藻酸鈉；羧甲基纖維素鈉