食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

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1.問(wèn)答題熱成型的定義。

參考答案：熱成型是一種以熱塑性塑料板材和片材為成型對(duì)象的二次成型技術(shù)，其法一般是先將板材裁切成一定形狀和尺寸的坯件，再將坯件在一定...

2.填空題果膠物質(zhì)以原果膠、（）、（）等三種主要形式存在于果品的（）、（）、果心、種子中；蔬菜的根、（）、（）中。

參考答案：果膠；果膠酸；皮；果肉；莖；果實(shí)

3.問(wèn)答題如何獲得優(yōu)質(zhì)熏魚(yú)？

參考答案：在煙熏之前要對(duì)魚(yú)體進(jìn)行風(fēng)干處理，含水量在40％以內(nèi)；成品的水分含量低一些為好；采用真空包裝；盡量降低熏材含水量，以27～...

4 官方獸醫(yī)應(yīng)收取每頭豬的屠宰檢疫費(fèi)（）。

5.填空題標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)DIN是（）標(biāo)準(zhǔn)。

6.問(wèn)答題簡(jiǎn)述物料干燥設(shè)備的分類(lèi)。

參考答案：分類(lèi)：
按干燥室內(nèi)操作壓力：常壓干燥器，真空干燥器。
按操作方式：連續(xù)干燥器，間歇干燥器。

7.填空題當(dāng)食品處在某一空氣相對(duì)濕度ψ下達(dá)到平衡時(shí)某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在數(shù)值上與（）相等，若aw>ψ，則食品將會(huì)有（），當(dāng)aw<ψ，則食品（）。

參考答案：有效；用百分率表示的相對(duì)濕度；水分蒸發(fā)；會(huì)吸濕

8 冰淇淋混合料的老化條件是（）。

9 無(wú)菌包裝中采用的殺菌方法主要（）。

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述罐藏容器的性能要求。

參考答案：對(duì)人體無(wú)毒害；（容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品）罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不危害人體健康，不污染食品，不影響風(fēng)味...