高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題味精的主要呈味成分是谷氨酸鈉。

2 最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是（）。

3 海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

4.判斷題如果菜心每千克9元，則郊菜每千克25.71元。

5 淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉（）。

6.問答題在餐廳服務(wù)工作中，如何運(yùn)用服務(wù)禮節(jié)？

參考答案：①在餐廳服務(wù)工作中，除了要講究禮貌用語外，還要十分注意各種禮節(jié)，因?yàn)槟芊裾莆蘸貌蛷d服務(wù)中各種禮節(jié)，是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低...

7.判斷題蔬菜中蛋白質(zhì)的含量較高。

8.判斷題宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會(huì)規(guī)格。

9 高級(jí)清湯用火原則應(yīng)：大火燒開，微火煮制，（）保持湯面。

10 烹飪中的色彩是烹調(diào)原料的（）共同作用的結(jié)果。