高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.01)

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1.判斷題餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。

2 用堿水漲發(fā)干料時(shí)，要根據(jù)（）和水溫高低來(lái)調(diào)制堿水濃度。

3 蛋類中蛋白質(zhì)含量約為（）

4 掛糊的操作關(guān)鍵是（）。

5.填空題油脂類的配制比例是（）

6.填空題果子貍又叫（），主要產(chǎn)于（）及（）地區(qū)。

參考答案：花面貍；長(zhǎng)江流域，長(zhǎng)江以南

7 我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（）。

8 原料在加熱過(guò)程中，其蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結(jié)。這屬于（）。

9 烹調(diào)師要樹立的思想觀念是（）。

10 樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（）。

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