高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。

2.問答題清代戲劇家和美食家李漁的飲食主張是什么？

參考答案：①“愛食者多食，怕食者少食。太饑勿飽，太飽勿饑。”
②“怒時(shí)、哀時(shí)勿食。倦...

3 在化學(xué)味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。

4.判斷題油爆忌用深色調(diào)料，成品的色澤清淡和諧。

5 蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。

6 在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。

7 低壓蒸汽鍋氣壓為（）。

8 在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中（）起來。

9 烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。

10 烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中鈣質(zhì)分解。