中餐烹飪技術、烹調工藝章節(jié)練習(2020.06.05)

來源：考試資料網
參考答案：

答案要點：
（1）利用蛋白質在加熱過程中有較強吸附作用（2分）。
（2）利用蛋白質在加熱過程中的凝絮作用（2分）。