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食品行業(yè)技能鑒定考試

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高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學過程。

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2.判斷題精美的月餅是人們相互饋贈和表達情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

參考答案：對

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3 物理味覺感受的是指菜肴的（）。

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4 焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。

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5 下列對蛤士蟆油的描述不正確的是（）。

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6 以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是（）。

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7 回鍋肉中使用的“蒜苗”屬于（）。

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8.判斷題熬糖時隨著水分的揮發(fā)，泡沫有大變小，糖液表面趨于平靜，這時可以倒入原料掛霜。

參考答案：對

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9.判斷題在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。

參考答案：錯

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10 烹飪示范教學要做好（）上的準備。

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