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食品化學(xué)蛋白質(zhì)填空題每日一練(2020.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的（）和（）。

參考答案：彈性；粘結(jié)性；混合耐受性；延伸性；膨脹性

2.填空題在pH小于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí)，該氨基酸凈帶（）電荷。

參考答案：正

3.填空題變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。

參考答案：膠凝作用；熱處理

4.填空題影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素有（）、（）、（）、（）、（）和（）。

參考答案：蛋白質(zhì)濃度、pH、溫度、鹽、離子強(qiáng)度、其它成分的存在

5.填空題蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過（）連接的。

參考答案：肽鍵

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