單項選擇題制作白湯一般采用（） 

A.旺火或小火
B.旺火或大火
C.旺火或中火
D.旺火或微火


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1.單項選擇題高級清湯又叫（）

A.上湯
B.好湯
C.燕菜湯
D.白湯

2.單項選擇題淋推法勾芡范圍（）

A.多用于扒菜
B.多用于燒、燴、燜菜
C.多用于炒、爆、溜菜

3.單項選擇題鍋燒熱，用冷油滑鍋，目的是（）

A.防止原料破碎
B.防止原料相互粘連
C.防止原料粘鍋底

4.單項選擇題蛋泡糊的主要用料有（）

A.淀粉，蛋清
B.面粉，蛋清
C.米粉，蛋清

5.單項選擇題鹵菜的色、香、味全由（）來決定 

A.調(diào)味
B.湯鹵
C.火候