單項(xiàng)選擇題加工填餡龍蝦要剪開(kāi)龍蝦（）。

A.腹部一周
B.腹部一側(cè)
C.一長(zhǎng)條甲殼
D.一長(zhǎng)條腹部


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1.單項(xiàng)選擇題肉的成熟作用會(huì)使肉變得（）。

A.彈性減弱
B.表面微干
C.酸度增大
D.表層濕潤(rùn)

2.單項(xiàng)選擇題對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A.乳糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.糖原

3.單項(xiàng)選擇題制作鐵扒類菜肴要把原料扒上焦紋，并達(dá)到（）。

A.完全成熟的火候
B.客人要求的火候
C.基本成熟的火候
D.1/2成熟的火候

4.單項(xiàng)選擇題操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A.停電
B.停止操作
C.查找異常原因
D.繼續(xù)操作

5.單項(xiàng)選擇題制作牛清湯要先把瘦牛肉（）。

A.剁爛
B.切成塊
C.焯熱水
D.切成片