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判斷題包卷就是將經(jīng)拍刀加工成厚片的原料，用刀背把纖維拍斷，再把餡心放在邊上并包卷起來。

1.判斷題包卷的加工方法要求外形美觀，符合菜肴的形狀規(guī)格。

2.判斷題砍劈一般用于砍刀操作．運刀要準(zhǔn)確有力，盡量不反復(fù)。

3.判斷題剁形就是將經(jīng)過拍加工的原料放在菜墩上，右手握刀，用刀背將原料的粗纖維剁斷，同時左手配合收邊，逐步剁成所需形狀。

4.判斷題采用剁爛的操作方法時要求邊剁邊翻動原料，使其均勻一致。

5.判斷題采用拍的操作方法時用力的大小應(yīng)根據(jù)原料的大小而定。