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判斷題包卷的加工方法要求外形美觀，符合菜肴的形狀規(guī)格。

1.判斷題砍劈一般用于砍刀操作．運(yùn)刀要準(zhǔn)確有力，盡量不反復(fù)。

2.判斷題剁形就是將經(jīng)過(guò)拍加工的原料放在菜墩上，右手握刀，用刀背將原料的粗纖維剁斷，同時(shí)左手配合收邊，逐步剁成所需形狀。

3.判斷題采用剁爛的操作方法時(shí)要求邊剁邊翻動(dòng)原料，使其均勻一致。

4.判斷題采用拍的操作方法時(shí)用力的大小應(yīng)根據(jù)原料的大小而定。

5.判斷題采用拍的操作方法時(shí)應(yīng)將原料的橫斷面朝上放于菜墩上按平。