單項選擇題（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
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1.單項選擇題制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是（）。
A、除去雜質(zhì)
B、使面粉形成松散細膩的微粒
C、降低面粉的溫度
D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進在團發(fā)酵
2.單項選擇題如果制作面包時，面團缺少鹽，則會出現(xiàn)（）。
A、發(fā)酵速度緩慢
B、醒發(fā)后面團會下塌
C、面包體積小
D、烘烤時體積收縮
3.單項選擇題一般軟質(zhì)面包的含水量平均在（）之間為合適。
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
4.單項選擇題果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。
A、水量的多少
B、糖的濃度
C、結(jié)力液體的濃度
D、果膠濃度
5.單項選擇題果凍是完全靠（）的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。
A、結(jié)力
B、雞蛋
C、蛋白質(zhì)
D、淀粉
最新試題
白砂糖中含有豐富的維生素，特別是（）。
題型：單項選擇題
塔底薄如蟬翼，表面有光亮、口感酥軟，這些都是（）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
題型：單項選擇題
栗子塔生坯的最后一個步驟需要用（）在底部戳出小孔，才算制作完成。
題型：單項選擇題
塔類混酥簡稱塔，又稱撻，其制作模具一般比派類混酥的制作模具要（）
題型：單項選擇題
甜混酥面團的低筋粉的用量為500g ，烘焙百分比為（）。
題型：單項選擇題
關(guān)于海綿蛋糕的膨松原理，下面說法錯誤的是（）
題型：單項選擇題
制作核桃派生坯時需要準(zhǔn)備的麥芽糖的用量為（），占烘焙百分比的50%。
題型：單項選擇題
西點不僅營養(yǎng)豐富、（），還具有品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點。
題型：單項選擇題
（）是西點制作常用的設(shè)備，其主要作用就是將面粉和水均勻的混合，有助于面筋的形成，是制作高品質(zhì)面包的主要設(shè)備。
題型：單項選擇題
（）是通過稱量，把發(fā)酵面團分成切成所需重量的小面團。
題型：單項選擇題