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填空題宰前斷水（）是為了防止倒掛時(shí)食物從食道流出。

1.問答題香腸外形方面的質(zhì)量問題體現(xiàn)在哪些方面？

2.問答題肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用？

1、添加脂肪的量大時(shí)，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。
2、提高肉料乳狀液對(duì)機(jī)械負(fù)載與熱負(fù)荷的穩(wěn)定性。
3、改善肉品品質(zhì)。

3.問答題硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些？

4.問答題冷卻肉和冷凍肉有什么區(qū)別？

5.問答題影響宰后變化的因素有哪些？

1、宰前因素：應(yīng)激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。
2、宰后因素：冷卻溫度、快速預(yù)加工、電刺激。