單項(xiàng)選擇題下列不屬于殺菌目的的是（）。
A.使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味
B.促進(jìn)發(fā)色和穩(wěn)定肉色
C.使肉中的酶滅活
D.提高保水性能
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1.單項(xiàng)選擇題在進(jìn)行斬拌時(shí)先加入磷酸鹽和鹽的目的是（）。
A.提取肉中鹽溶性蛋白質(zhì)
B.便于混合
C.便于溶解
D.增強(qiáng)保水性能
2.多項(xiàng)選擇題肉的腌制是通過添加以下哪些物料對(duì)原料肉進(jìn)行浸漬的過程（）
A.食鹽
B.硝酸鈉
C.蔗糖
D.香辛料
3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于腌制目的的是（）。
A.防腐保存
B.提高肉的保水性
C.改善肉的風(fēng)味
D.提高產(chǎn)品的切片性
4.單項(xiàng)選擇題腌制室是腌制原料肉的主要場(chǎng)所，室內(nèi)最佳腌制溫度為（）。
A.-1℃
B.4℃
C.10℃
D.25℃
5.單項(xiàng)選擇題用肉眼觀察肉是否腌制成熟，采用的方法是用刀切開最厚實(shí)部位的瘦肉，觀察中心部。如用鹽硝腌制，其整個(gè)刀切面成統(tǒng)一的（）。
A.紅色
B.紫色
C.玫瑰色
D.鮮紅色
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煙熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）
題型：多項(xiàng)選擇題
衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）
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