單項選擇題腌制室是腌制原料肉的主要場所，室內最佳腌制溫度為（）。
A.-1℃
B.4℃
C.10℃
D.25℃
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1.單項選擇題用肉眼觀察肉是否腌制成熟，采用的方法是用刀切開最厚實部位的瘦肉，觀察中心部。如用鹽硝腌制，其整個刀切面成統(tǒng)一的（）。
A.紅色
B.紫色
C.玫瑰色
D.鮮紅色
2.單項選擇題下列不屬于磷酸鹽加入肉制品的作用的是（）。
A.調節(jié)pH
B.螯合金屬離子
C.提高產品保水性
D.增強營養(yǎng)
3.單項選擇題肉的凍結溫度通常為（）。
A.0~4℃
B.-5~0℃
C.-20~-18℃
D.-27~-36℃
4.單項選擇題胴體冷卻終點以胴體最厚部中心溫度達（）為標準。
A.-1~1℃
B.0~4℃
C.5~10℃
D.10~15℃
5.多項選擇題肉類罐頭進行頂封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。排氣的目的包括（）
A.防止內容物，特別是維生素氧化變質
B.防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞
C.防止肉類罐頭變味
D.防止和抑制罐內殘留的雜菌繁殖
E.防止或減輕貯藏過程中罐內壁的腐蝕