單項(xiàng)選擇題用肉眼觀察肉是否腌制成熟，采用的方法是用刀切開最厚實(shí)部位的瘦肉，觀察中心部。如用鹽硝腌制，其整個(gè)刀切面成統(tǒng)一的（）。

A.紅色
B.紫色
C.玫瑰色
D.鮮紅色


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1.單項(xiàng)選擇題下列不屬于磷酸鹽加入肉制品的作用的是（）。

A.調(diào)節(jié)pH
B.螯合金屬離子
C.提高產(chǎn)品保水性
D.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)

2.單項(xiàng)選擇題肉的凍結(jié)溫度通常為（）。

A.0~4℃
B.-5~0℃
C.-20~-18℃
D.-27~-36℃

4.多項(xiàng)選擇題肉類罐頭進(jìn)行頂封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。排氣的目的包括（）

A.防止內(nèi)容物，特別是維生素氧化變質(zhì)
B.防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞
C.防止肉類罐頭變味
D.防止和抑制罐內(nèi)殘留的雜菌繁殖
E.防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕

5.多項(xiàng)選擇題肉腌制過(guò)程中，影響腌制效果的因素有（）

A.食鹽
B.香辛料
C.溫度
D.肉的pH值
E.氧氣