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名詞解釋自動(dòng)氧化

自動(dòng)氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味，稱為哈喇味。有些氧化產(chǎn)物是潛在毒物，有時(shí)為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生輕度氧化

1.名詞解釋光敏氧化

是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)

2.名詞解釋簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)

指在細(xì)胞中未經(jīng)酶催化改性的蛋白質(zhì)。僅含有氨基酸

3.名詞解釋三級(jí)結(jié)構(gòu)定義

在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同的側(cè)鏈基團(tuán)相互作用在空間進(jìn)一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)。

4.名詞解釋四級(jí)結(jié)構(gòu)

是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。

5.名詞解釋蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義