單項選擇題腸類制品的乳化過程中，原料肉的質量影響乳化的因素，選項中的蛋白質（）的乳化能力最好。
A.肌球蛋白
B.肌動蛋白
C.肌動球蛋白
D.肌漿蛋白
E.膠原蛋白
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1.單項選擇題乳化腸加工過程中，影響肌肉蛋白質凝膠的因素不包括（）
A.pH
B.離子強度
C.蛋白質濃度
D.山梨酸鉀
E.肌肉類型
2.單項選擇題肌原纖維蛋白質主要包括（）和肌動蛋白，是肌細胞的主要成分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白質。
A.肌球蛋白
B.肌動球蛋白
C.膠原蛋白
D.網(wǎng)狀蛋白
E.肌漿蛋白
3.單項選擇題按照發(fā)酵程度，高酸性發(fā)酵腸的pH值≤（）
A.5.1
B.5.2
C.5.3
D.5.4
E.5.5
4.單項選擇題按照發(fā)酵程度，低酸性發(fā)酵腸的pH值≥（）
A.5.1
B.5.2
C.5.3
D.5.4
E.5.5
5.單項選擇題為了保證軟罐頭在殺菌過程中不破袋，通常采用（）及加壓冷卻。
A.加壓殺菌
B.減壓殺菌
C.高溫殺菌
D.輻射殺菌
E.低溫殺菌