單項(xiàng)選擇題配菜人員對菜肴進(jìn)行組配時(shí)必須熟悉各種烹飪原料在加熱前后所具有的（）。

A.調(diào)味特征
B.口味特征
C.氣味特征
D.香味特征


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2.單項(xiàng)選擇題通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。

A.低檔原料
B.高檔原料
C.動(dòng)物性原料
D.植物性原料

4.單項(xiàng)選擇題在法式菜肴制作中，烹制家禽一般選用的調(diào)味酒是（）。

A.白蘭地
B.白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒

5.單項(xiàng)選擇題鍋貼魚在配菜時(shí)選用的成形方法是（）。

A.疊
B.釀
C.包
D.串