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單項(xiàng)選擇題肉皮凍的形成原理是利用動(dòng)物明膠的（）。

A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用

1.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料的加熱過(guò)程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無(wú)變化，當(dāng)油溫65-75℃時(shí)肉呈現(xiàn)（）。

A.灰白色
B.褐色
C.白色
D.粉紅色

2.單項(xiàng)選擇題魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。

A.熱水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中

3.單項(xiàng)選擇題鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和（）。

A.糖色或醬油
B.紅色素
C.飴糖
D.甜蜜素

4.單項(xiàng)選擇題帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）

A.松軟
B.酥脆
C.松酥
D.軟爛

5.單項(xiàng)選擇題烹法制作菜肴調(diào)味成菜前原料一般都要經(jīng)過(guò)（）。

A.炸或煎
B.氽
C.爆
D.炒