單項選擇題（）基礎(chǔ)湯用于白沙司、白燴及黃燴菜肴制作。
A.黃色
B.魚
C.白色
D.布朗
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1.單項選擇題（）加工法適宜加工土豆及大塊的牛肉、雞肉等。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.熱油
2.單項選擇題沸水加工法可以使蔬菜中的（）軟化，易于烹調(diào)。
A.纖維素
B.果膠物質(zhì)
C.表皮
D.角質(zhì)
3.單項選擇題沸水加工法可以使原料中的（）失去活性，防止其變色。
A.纖維素
B.蛋白質(zhì)
C.酶
D.酵素
4.單項選擇題雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、（）、骨架四大類，整理干凈即可。
A.雞頸
B.雞翅
C.雞里脊
D.雞皮
5.單項選擇題禽類的內(nèi)臟含有大量的（），如不及時處理，易使禽肉腐敗變質(zhì)。
A.蛋白質(zhì)
B.油脂
C.細菌
D.膽固醇
最新試題
以下屬于通過穿串的成形工藝制成的菜肴是（）。
題型：多項選擇題
（）是可以用來浸泡鹽水的最佳原料。
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美國菜新英格蘭蛤周達湯，可以追溯到十八世紀初期，主要的原料有（）。
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雞腿肉的優(yōu)點是（）。
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在選取干燥鹽漬鱈魚的時候，應(yīng)該選擇（）。
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法國西南部較為流行的以油來腌漬的料理有以下哪幾個選項（）。
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整鴨處理是會用到的工具包括（）。
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裹皮工藝中需要拍上面粉，面粉中可以加入（）使菜肴增加風味。
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三文魚可以選取以下（）熏制工藝。
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一只全鴨用輕度鹽水浸漬，以下鹽水的重量百分比不適合的為（）。
題型：多項選擇題