單項選擇題（）加工法適宜加工土豆及大塊的牛肉、雞肉等。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.熱油
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1.單項選擇題沸水加工法可以使蔬菜中的（）軟化，易于烹調(diào)。
A.纖維素
B.果膠物質(zhì)
C.表皮
D.角質(zhì)
2.單項選擇題沸水加工法可以使原料中的（）失去活性，防止其變色。
A.纖維素
B.蛋白質(zhì)
C.酶
D.酵素
3.單項選擇題雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、（）、骨架四大類，整理干凈即可。
A.雞頸
B.雞翅
C.雞里脊
D.雞皮
4.單項選擇題禽類的內(nèi)臟含有大量的（），如不及時處理，易使禽肉腐敗變質(zhì)。
A.蛋白質(zhì)
B.油脂
C.細菌
D.膽固醇
5.單項選擇題制作里脊肉排應逆纖維方向?qū)⑵淝谐桑ǎ├迕鬃笥业钠?/a>
A.1.5-2
B.2-3.5
C.3-5
D.4-6
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