單項選擇題雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、（）、骨架四大類，整理干凈即可。
A.雞頸
B.雞翅
C.雞里脊
D.雞皮
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1.單項選擇題禽類的內(nèi)臟含有大量的（），如不及時處理，易使禽肉腐敗變質(zhì)。
A.蛋白質(zhì)
B.油脂
C.細菌
D.膽固醇
2.單項選擇題制作里脊肉排應逆纖維方向將其切成（）厘米左右的片。
A.1.5-2
B.2-3.5
C.3-5
D.4-6
3.單項選擇題牛肉中（）是最鮮嫩的部位。
A.米龍
B.外脊
C.里脊
D.腰窩
4.單項選擇題（）解凍法傳熱快，解凍時間短，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較多，使肉的鮮嫩程度降低，不宜采用。
A.空氣
B.水泡
C.微波
D.加熱
5.單項選擇題將凍肉放置在（）℃的室溫下自然解凍，這種方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失也較少。
A.8-10
B.10-14
C.14-18
D.12-20
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填餡工藝中，適用于填“殼”的原料有（）。
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以下哪幾個部位不是肉鴿出肉的主要出肉部分（）。
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三文魚可以選取以下（）熏制工藝。
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法國西南部較為流行的以油來腌漬的料理有以下哪幾個選項（）。
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（）是可以用來浸泡鹽水的最佳原料。
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以下哪道菜是采取腌漬工藝的（）？
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