變性后的蛋白質(zhì)分子通過(guò)共價(jià)二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。
對(duì)于食品體系，水分回吸等溫線（將水加入一個(gè)干燥的試樣）很少與解吸等溫線重疊，這兩條曲線的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。
用于防止粉狀或結(jié)晶狀食品聚焦、板結(jié)，以保持其流質(zhì)狀的食品添加劑稱為抗結(jié)劑。
最新試題
膳食纖維
預(yù)糊化淀粉
半完全蛋白質(zhì)
多酶體系
同工酶
固定化酶
螯合物
衍生脂類
油脂的定義是什么？油與脂的區(qū)別是什么？
輔基與輔底物