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判斷題白條肉三段鋸分后，將中段在脊椎骨下約4～6cm的肋骨處平行斬下，帶脊背部位略修割脂肪層為大排。

1.名詞解釋HACCP體系

指危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系。

2.名詞解釋肉的解凍

是指凍結(jié)肉中的冰晶融成水，并使已脫水的肌肉蛋白質(zhì)重新吸收水分，恢復(fù)肉的原來狀態(tài)。

3.名詞解釋分割肉

將肉按不同部位分割包裝稱為分割肉。

4.判斷題原料肉選擇時(shí)，肌紅蛋白含量越豐富的肉越適宜做肉制品原料。

5.判斷題健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無菌的，造成肉品腐敗變質(zhì)的微生物主要來自外部壞境。