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判斷題健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無(wú)菌的，造成肉品腐敗變質(zhì)的微生物主要來(lái)自外部壞境。

1.判斷題在肉品加工中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。

2.判斷題畜禽愈肥，水分含量愈少；老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。

3.判斷題電刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收縮。

4.判斷題動(dòng)物種類、性別、飼料等對(duì)肉的氣味有很大影響。

5.判斷題肉的腐敗變質(zhì)與肉的含水量有關(guān)，但與肉中水分活度（Aw）無(wú)關(guān)。