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名詞解釋收湯

油脂撇清后，鍋內(nèi)留有一定量的湯汁，必須與肉一起煮制，直至湯汁耗盡的過(guò)程，稱(chēng)為收湯。

1.名詞解釋油酥肉松

將肉休整、切塊、煮制、撇油、壓松、調(diào)味、收湯、炒松再加入植物油脂炒制而成顆粒狀或短纖維狀的熟肉制品。

2.名詞解釋肉粉松

是經(jīng)過(guò)煮制、切丁、撇油、壓松、配料、收湯、炒松再加入食用油脂和適量豆粉炒制成的絮狀或顆粒狀的肉制品。

3.判斷題肉松成品絨頭差的原因是由于油沒(méi)有撇盡，致使肉松含油率高。

4.判斷題煮制結(jié)束后起鍋前不需將油筋和浮油撇凈。

5.判斷題炒松過(guò)程中如有塌底起焦現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)起鍋，清洗鍋巴后方可繼續(xù)炒松。