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判斷題肉經(jīng)過脫水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使絕大多數(shù)微生物失去獲取營養(yǎng)物質(zhì)的能力，抑制了微生物的生長。

1.名詞解釋肉糜干

2.名詞解釋肉干類制品

是指畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁（或條、片）、調(diào)味、復(fù)煮（浸煮）、收湯、干燥等工藝制成的熟肉制品。

3.名詞解釋肉松

以畜禽肉為主要原料，經(jīng)休整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。

4.名詞解釋收湯

油脂撇清后，鍋內(nèi)留有一定量的湯汁，必須與肉一起煮制，直至湯汁耗盡的過程，稱為收湯。

5.名詞解釋油酥肉松

將肉休整、切塊、煮制、撇油、壓松、調(diào)味、收湯、炒松再加入植物油脂炒制而成顆粒狀或短纖維狀的熟肉制品。