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判斷題鴨子是否烤熟有兩個(gè)方面標(biāo)志，一是鴨子全身呈棗紅色，從皮層里面向外流白色油滴；二是鴨體變輕，一般鴨坯在烤制過程中失重0.5kg左右。

1.判斷題母鴨肥度高，因此烤制時(shí)間較公鴨長(zhǎng)。

2.判斷題制作烤鴨時(shí)澆掛糖色的目的是改善烤制后鴨體表面的色澤，同時(shí)增加表皮的酥脆性和適口性。

3.單項(xiàng)選擇題掌握合適的烤制時(shí)間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制（），時(shí)間過長(zhǎng)、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨(dú)特風(fēng)味。

A、10～30min
B、30～50min
C、50～70min
D、70～90min

4.單項(xiàng)選擇題鴨體烤制的關(guān)鍵是溫度。正常爐溫應(yīng)在（），如爐溫過高，會(huì)使鴨燒焦變黑；如爐內(nèi)溫度過低，會(huì)使鴨皮收縮，胸脯塌陷。

A、230～250℃
B、250～300℃
C、300～350℃
D、350～400℃

5.單項(xiàng)選擇題燒烤前經(jīng)（）可使皮層蛋白質(zhì)凝固，皮層變厚、干燥，烤制時(shí)在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。

A、蒸煮
B、油炸
C、澆掛糖色
D、澆淋熱水和晾皮