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判斷題“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。

1.判斷題食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復其原有性質(zhì)。

2.判斷題分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的重量等級，使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。

3.判斷題制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。

4.判斷題)醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。

5.判斷題淡水魚中鯉魚、草魚腮下的魚牙，在去鰓時可不除去。