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判斷題飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。

1.判斷題魚在加工時如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。

2.判斷題“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。

3.判斷題食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。

4.判斷題分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的重量等級，使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。

5.判斷題制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。