問(wèn)答題簡(jiǎn)述脂類經(jīng)過(guò)高溫加熱時(shí)的變化及對(duì)食品的影響。
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最新試題
檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。
題型：判斷題
油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？
題型：?jiǎn)柎痤}
油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。
題型：判斷題
脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。
題型：判斷題
天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。
題型：判斷題
游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。
題型：判斷題
亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。
題型：判斷題
對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？
題型：?jiǎn)柎痤}