單項選擇題香料在使用中的”自我設限制“特性是指（）。
A.當香料超過一定量時，其香味令人難以接受
B.當香料過少時，其香味令人難以接受
C.香料越多味越好
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1.單項選擇題有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是（）；香與味要協(xié)調一致，不過分突出某一種味。
A.油膩
B.淺薄
C.少靈魂
D.乏味
2.單項選擇題味是香氣發(fā)揮作用的基礎，香氣是風味的（）。
A.平臺
B.增效劑和顯效劑
C.上層建筑
D.以上都不是
3.單項選擇題在烹調過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來，發(fā)揮（）的作用。
A.打攻堅戰(zhàn)
B.單兵突擊
C.人海戰(zhàn)術
D.協(xié)同作戰(zhàn)
4.單項選擇題香料原本是植物的（），卻無意中成就了食物繽紛的色彩和千萬種令人難忘的滋味。
A.種子
B.葉
C.根
D.自衛(wèi)武器
5.單項選擇題按我國豬胴體的分類方法，肩頸肉又稱為（）。
A.后丘
B.五花
C.外脊
D.前槽
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影響肉色的因素有很多，主要包括（）
題型：多項選擇題
特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。
題型：單項選擇題
在進行豬肉脯的熟制時，其含水量應控制在13%-16%。
題型：判斷題
下列關于肉色差的測定，說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強。
題型：單項選擇題
3，4-苯并芘是大分子物質，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質。
題型：單項選擇題
肉加工與儲藏過程中，風味的形成途徑包括（）
題型：多項選擇題
下列有關南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）
題型：多項選擇題
以下有關醬鹵肉制品加工前的預煮工序說法正確的是（）
題型：多項選擇題
肌原蛋白有（）個亞基。
題型：單項選擇題