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問(wèn)答題肉的人工嫩化方法有那幾種方式？

1.問(wèn)答題對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理的目的是什么？

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述切黑牛肉的特征。

肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。

3.問(wèn)答題采用哪些方法可以防止儲(chǔ)藏過(guò)程中的肉色變暗？

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤變暗的原因

①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；
②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因

①、肌糖元在無(wú)氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，
②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。