單項(xiàng)選擇題酮類(lèi)多特殊香氣，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香氣。
A、蘋(píng)果香氣
B、梨香氣
C、葡萄香氣
D、桃香氣
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1.單項(xiàng)選擇題辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香氣
B、青草臭氣
C、玫瑰香氣
D、茉莉花香氣
2.單項(xiàng)選擇題各種天然原料在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中能夠天然合成香氣，在后熟過(guò)程中也能夠通過(guò)（）。
A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣
B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣
C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣
D、采用調(diào)香形成香氣
3.單項(xiàng)選擇題焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。
A、氧化反應(yīng)
B、水解反應(yīng)
C、羰氨反應(yīng)
D、分解反應(yīng)
4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類(lèi)，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180
B、240
C、300
D、400
5.單項(xiàng)選擇題食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯類(lèi)。這些酯類(lèi)中以（）為主。
A.乙酸丁酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸異戊酯
D.乙酸乙酯
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題